Recette de la soupe à la salade ou velouté Choisy

Dans mon potager, les salades sont toujours les premières à pointer le bout du nez!
on les sème dès le mois d'avril, plusieurs variétés et souvent en surnombre. on en resème tous les mois jusque septembre.
Donc quand arrive la rentrée, nous sommes envahis et malgré notre consommation fréquente, nous n'arrivons pas forcément à tout utiliser.
Heureusement à la maison on adore le velouté Choisy, marié avec le pain au levain maison et les derniers poireaux du jardin, c'est un repas complet, rapide et peu onéreux!!

Velouté Choisy:

* 2 ou 3 belles salades ( pas forcément de la laitue...)

* 3 blancs de poireaux

* 2.5L de bouillon de blanc ( volaille ou veau)

* 150g de beurre

* 100g de farine

* 2 jaunes d'oeufs

* 20 cl de crème double ou crème fraîche.

* 4 tranches de pain

* 1/2 botte de persil ou cerfeuil ( facultatif)

* un peu de sel fin , de gros sel et d'huile.

Éplucher et laver les blancs poireaux. Émincer finement.

Nettoyer les salades en enlevant les feuilles abîmées. Réserver les grandes feuilles externes pour la chiffonnade.

Laver soigneusement les salades et les plonger 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, presser en fuseau et ficeler fermement comme un rôti.

Lancer le bouillon de volaille en chauffe jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, dans un faitout, faire suer les blancs de poireaux dans un peu de beurre. Ajouter la farine et cuire à feu doux le "roux" pendant 3 à 4 minutes.

Tout en mélangeant sans discontinuer, verser progressivement tout le bouillon. Attendre la reprise d'ébullition avant d'ajouter les salades.

Ajouter un peu de gros sel et laisser cuire doucement à couvert pendant  environ 45 minutes.

Préparer la garniture.
Si besoin, enlever la nervure centrale ( côte) des feuilles de salade.
Rouler en cigare et ciseler finement en " chiffonnade".
Dans une sauteuse, faire étuver dans du beurre et un peu de sel, à feu doux, pendant 15 minutes les lanières de salade.
Découper le pain en petits cubes de 1 cm de côté.
Sauter rapidement dans une poêle avec de l'huile et un peu de beurre pour obtenir des beaux croûtons dorés. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
Effeuiller le cerfeuil ou le persil et réserver les pluches dans un ramequin d'eau froide ( décoratif et facultatif)

Passer et terminer le potage.
Préparer la liaison en fouettant vivement les jaunes d'oeufs et la crème.
Enlever la salade du velouté en utilisant les ficelles.
Passer la soupe au Chinois.
Remettre à bouillir et écumer si besoin.
Ajouter délicatement, en mélangeant, la liaison.
Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité.
Avant de servir, débarasser le velouté dans une soupière.
Ajouter la chiffonnade et les pluches d'herbes sur la soupe et servir avec les croûtons à côté.

Bon Appétit!!!