Pomme paille de l'île de Ré caramélisé aux amandes, compote de pommes fumée et sauce au picon bière.pote d

Publié le 28 avril 2015 par pepitavignon

Il n'y a pas longtemps je suis allée au salons des envies culinaires de Lille et j'ai vu en démonstration le chef Nicolas Rucheton fumer ces pommes avant de les utilser et se servir de picon bière pour faire une sauce. Pour participer au concours des pomme de terre de l'île de Ré sur le thème des recettes sucrées, j'ai essayé de mettre en valeur le goût du terroir de ces délicieuses pommes de terre en appliquant les techniques fraîchement apprises. Franchement le résultat est sensationnelle et je pense réaliser ce dessert très souvent maintenant.

vous pouvez soutenir ma recette en votant pour elle juste ici!

Pommes paille de l'île de Ré, compote de pommes fumées, sauce au picon bière.

Réaliser la compote de pommes fumées:

Laver et peler 2 pommes. Les découper en gros morceaux.

Pour réaliser le fumage des pommes, j'ai utiliser mon wok:

Dans le fond j'ai mis une bonne poignée de foin sur du papier aluminium.

J'ai installé la grille du wok au dessus du foin et mis mes pommes dessus.

J'ai allumé le foin et me suis assurer qu'il se consumait sans prendre feu.

J'ai refermé le couvercle du wok et j'ai laissé fumé 30 minutes.

Mettre 20g de beurre à fondre dans une casserole. Ajouter les morceaux de pommes fumées.

Faire dorer chaque face avant d'ajouter un grand verre d'eau.

Attendre que l'eau soit partiellement évaporer avant de passer les pommes au mixeur.

Goûter la compote et ajouter le sucre si nécessaire.

compote de pommes fumées

Réaliser la sauce au Picon bière:

Verser 33cl de bière ambrée dans une casserole et mettre en chauffe.

Une fois que le liquide frèmis ajouter 15 cl de picon et laisser réduire de moitiè.

Lier avec 20 cl de crème fraîche semi-épaisse et laisser refroidir.

sauce au Picon bière

Confectionner la galette croustillante:

Les pommes de terre de l'île de Ré possède une peau très fine presque transparente et une chair assez ferme qui lui viennent de son terroir atypique et exceptionnel.

Pour éplucher les pomme de terre de l'île de ré, je prend un grand torchon, je mets une bonne poignée de gros sel, les pommes de terre et je frotte énergiquement les pommes de terre avec le torchon: la friction va enlever délicatement la peau sans abîmer la chair.

Rincer à l'eau clair et sécher les pommes de terre.

Râper finement les pommes de terre à la mandoline ou au robot ménager.

Dans une passette, mélanger les pommes de terre avec 80g de sucre glace et une poignée d'amandes éfilées.

Préchauffer le four à 200°c.

Recouvrir une tôle à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

Étaler uniformément le mélange pomme de terre/sucre glace/amandes sur la plaque.

Enfourner pendant 20 minutes, le dessus doit être bien doré et croustillant.