Velouté Dubarry (chou-fleur) au saumon fumé pour recette de Calendrier de l'Avent Gourmand 2020

J-3 du Calendrier de l'Avent Gourmand 2020, aujourd'hui c'est à nouveau mon tour avec Veb de https://www.caaleyrebon.fr/ et Flo de https://floencuisine.blogspot.com/ de vous proposer nos idées de veloutés festifs avec le thème " soupes en fête"

Le velouté Dubarry est un grand classique mais avec un peu de fantaisie on entre rapidement dans les fêtes!!!

Velouté Dubarry au saumon fumé:

• 1 beau chou-fleur
• 1 gros blanc de poireau (env 160g)
• 80g de beurre
• 80g de farine
• 2l de fond blanc ( veau ou volaille)
• 2 jaunes d'œufs
• 20cl de crème double
• 200g de chutes de saumon
• persil, cerfeuils, fleurs pour la déco

Éplucher et laver les légumes. Découper le chou-fleur en bouquet, prélever quelques sommités pour la déco. Émincer finement le poireau.

Chauffer le fond blanc.

Faire suer dans le beurre les blancs de poireaux sans les caraméliser. Ajouter la farine.

Mélanger et cuire doucement pendant 2 à 3 minutes sans colorer.

Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux tout en continuant à mélanger  jusqu'à reprise de l'ébullition.

Ajouter le chou-fleur. Saler à votre convenance.

Laisser mijoter pendant environ 45 minutes.

Préparer la garniture.

Cuire les sommités de chou-fleur, arrosés d'huile et de sel, dans un four chaud.

Préparer, effeuiller les herbes fraîches et les fleurs sur une assiette avec un essuie-tout humide. Séparer les brisures de saumon.

Terminer le velouté.

Dans un bol, battre les jaunes d'œufs et la crème.

Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixeur et tamiser.

Remettre en chauffe jusqu'à reprise de l'ébullition, écumer si nécessaire.

Ajouter délicatement la liaison et vérifier l'assaisonnement.

Garder au chaud.

Dresser le potage dans l'assiette, installer d'abord les morceaux de saumon et terminer par les herbes fraîches et les fleurs.

On peut remplacer la finition par des pluches de foie gras et des brisures de châtaignes.