Dos de cabillaud poché au safran et blésotto de légumes d'automne, écume de lait au safranPour défi de cuisine: le safran.

Publié le par pepitavignon

C'est un défi très spécial quenous a proposé le jury de recette de cuisine ce mois-ci : proposer des recettes parfumées et colorées au safran.

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Le safran est l'épice la plus chère du monde, et celui de meilleure qualité se vend à 35000 euros le kilo, ce n'est pas étonnant que l'on l'appelle "L'Or Rouge" ! Pour obtenir le safran, on cultive une jolie fleur violette : le crocus sativus, et on fait ensuite sêcher le pistil qui comporte 3 longs filaments rouges. Heureusement il suffit d'un ou deux pistils pour parfumer une assiette, et sublimer ses plats, ses desserts ou ses boissons avec du safran.

Afin que tout le monde puisse participer,Stéphane Gigandet nous a envoyé quelques pistils de safran - de quoi faire une recettes ou deux - à tous les participants qui le souhaitait (dans la limite du stock disponible).

Stéphane Gigandet l'a acheté directement à sa productrice 5g de safran français millésime 2012. Il s'agit de safran cultivé en agriculture raisonnée par Harmony Guis en Provence.

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j'adore le safran, dans ma cuisine je l'utilise généralement dans ma poule au riz ou la paëlla, mais la recette que je vous propose aujourd'hui me viens en partie de l'école hôtelière: il s'agit de cuire le poisson dan le lait aômatisé par infusion.

ça donne un poisson nacré, parfumé et délicieux, le safran est l'épices idéale pour cette recette.

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Dos de cabillaud poché au safran et blésotto d'automne, écume de lait au safran:

* 4 dos de cabillaud

* 1 litre de lait

* quelques pistilles de safran

* 250g de blé à cuire ( ébly)

* 1 oignons

* 2 carottes

* 1 blanc de poireau

* 150 gr de potiron

* 4 champignons de paris

* 75 cl de bouillon de volaille

* 1 càs de crème fraîche épaisse

* 2 càs d'huile

* sel et poivre

* un bouquet d'herbes fraîches ( persil, ciboullette..)

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en julienne ( peits batonnets très fins) sauf le potiron que l'on découpe en cube pour qu'il tienne à la cuisson.

Faire chauffer le lait avec une pincée de sel jusqu'à ébullition.

Pocher le poisson dans le lait et attendre qu'il remonte à la surface.

Stopper la cuisson en retirant la casserole du feu.

Ajouter quelques pistille de safran dans le lait et laisser infuser.

Faire chauffer l'huile dans un faitout et ajouter les légumes, saler, poivrer.

Laisser suer ( revenir) jusqu'à ce que l'oignons et le poireau soient nacrés ( translucide), ajouter alors le blés et remuer quelques minutes.

Verser le bouillon et laisser cuire 8 à 10 minutes environs.

Le blésotto doit resté un peu mouillé.

Ajouter la crème fraîche, quelques pistilles de safran et remuer vigoureusement une petite minute, le blésotto est prêt!!!

Partager le blèsotto dans chaque assiette , installer le poisson dessus ( le blé conserve le poisson au chaud plus longtemps), mettre quelques herbes fraîches au dessus et un peu de fleur de sel ( facultatif).

Pour l'écume, utiliser un siphon.

verser le lait chaud dans le siphon à travers une écumette ( tamis, chinois...).

Refermer le siphon et percuter une bouteille de gaz.

Secouer, faire un essai et si il est réussi verser l'écume sur chaque assiette, servir aussitôt.

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Bon Appétit!!!


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Publié dans poissons

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Isa-Marie 30/10/2013 21:20


Une bonne idée avec le safran !


Amitiés d'Isa-Marie